Blog

Süt ve Süt Ürünleri ile İlgili Yanlış Bilinen Gerçekler

Süt, hayvansal ürünler içerisinde, insan hayatının her dönemindeki beslenmesinde en başta yer alan ve vücudumuzun ihtiyacı olan besin elementlerinin tamamına yakın kısmını bileşiminde bulunduran tek gıdadır.

Süt Neden Önemlidir ?

Bebeklikten yaşlılığa vücudun gelişmesi, güçlenmesi ve sağlığın korunması için gereken besin öğelerini bünyesinde bulunduran değerli bir besin olmakla beraber yapısında bulunan immünoglobunlinler, büyüme hormonları, enzimler ve antibakteriyel öğelerden dolayı yaşamımızda önemli bir yere sahiptir. İnsan yaşamının her evresinde gerekli olan süt ve süt ürünleri protein, kalsiyum, fosfor, A vitamini ve bazı B vitaminleri(B2 ve B12) açısından iyi bir kaynaktır.

Faydaları Nelerdir ?

Büyüme ve gelişmeyi sağlar, kalsiyumun emilimi ve bağışıklık sistemi üzerinde olumlu etkileri vardır. Bununla beraber kemik sağlığı açısından faydaları kanıtlanmış olup kanser, obezite ve hipertansiyon gibi kronik hastalıklar üzerindeki etkisiyle ilgili çalışmalar devam etmektedir.

Süt doğal içeriği ve içinde bulundurduğu elzem aminoasitler ve vitaminler sayesinde doğduğumuz günden yaşlılığa kadar sağlığımız açısından oldukça faydalıdır.

Çiğ süt mü, UHT süt mü tercih etmeliyiz ?

“Uygulanan ısıl işlemler sütün kalitesini bozar mı ?” veya bir başka deyişle Çiğ süt mü, UHT süt mü tercih etmeliyiz?”. Bu sorulara bilimsel kaynaklara dayanarak cevap vermeye çalışacağım.  Ülkemizde kişi başına süt ve süt tüketimi, yaklaşık yılda 170 litredir. İşlenmemiş içme sütü olarak kişi başına tüketim ise yılda 4-5 litre civarındadır. Bu da bize aslında bazı bilgilerin netleştirilmesi gerektiğini ve insanların bu konuda daha da bilinçlendirilmesi gerektiğini gösteriyor.

Mikroorganizmaların üremesine engel olmak ve sütün kalitesini değiştiren enzim aktivitelerinin durdurmak için ısıl işlem uygulanmaktadır. Bu ısıl işlem uygulaması fabrikalarda hijyenik koşullarda ve belli prosedürler çerçevesinde uygulandığı için besin öğesi kayıpları daha az olmaktadır. Fakat ev ortamında uygulanan ısıl işlem sonunda süre ve sıcaklık kontrolü yapılamadığı için besin öğesi kayıpları maksimum düzeyde olup sütün biyoyararlılığı büyük ölçüde azalmaktadır. Buna ek olarak sıcaklık ve basınç gibi uygulanan fiziksel işlemler sonunda proteinin ikincil ve üçüncül yapısında bozulma meydana gelir. Bu da süte alerjen özelliği yükleyen beta-laktoglobulin gibi proteinlerin yapısını bozarak sütün alerjen olma özelliğini azaltır. Bu bozulmalar ileri derece olmadığında ise proteinlerin sindirim ve biyoyararlılığı artar.

Evler de bilinçsizce uygulanan kaynatma işlemlerinde akrilamid gibi kanserojen maddeler açığa çıkabilmektedir ama yapılan araştırmalarda ileri teknolojiyle uygulanan pastörizasyon ve UHT işlemlerinde bu maddelerin açığa çıkmadığı görülmüştür. Süt ve süt ürünlerine uygulanan bilinçsiz işlemler besin kayıplarını yüksek oranda arttırmaktadır. Türkiye’de açık sütlerle yapılan bir araştırmada, 10 dakikalık kaynatmanın B1,B2,B3, B12 ve folat vitaminlerinde sırasıyla ; %60, %25,%12,%21 ve %32 oranında kayıplara neden olduğu, bu kayıpların 15 dakikada daha da arttığı sonucuna varılmıştır. Edinilen bilgilere göre ülkemizde çiğ sütün mikroorganizma içeriği, Avrupa Birliği ülkelerine göre 10 kat fazladır. Kayıtdışı süt üretiminin yaygın olması, hijyenik koşullara uyulmaması ve gıda teknolojisinin yetersizliği gibi nedenlerden dolayı aslında sağlıklı zannettiğimiz sokak sütleri sağlımız açısından büyük riskler taşımaktadır.

Sütü bozan birtakım mikroorganizmalar ve onların enzimleridir. Gelişmiş UHT ve pastörizasyon yöntemleriyle sütü bozabilecek etmenler ortadan kaldırılmaktadır. Bir diğer merak konusu da ürünlerin içerisine antibiyotik eklenip eklenmediğidir. Fermente ürünlerin içerisine antibiyotik eklemek mümkün değildir çünkü bakteriler çalışamadığı için yoğurt oluşamaz. Tüm bunlara rağmen bilinen ve güvenilir yerlerden alışveriş yapmak akılcı bir yöntem olacaktır.

Sonuç olarak yaşam döngüsü boyunca bizim için elzem olan bu besin, kontrollü uygulanan ısıl işlemler ile insan sağlığı açısından yararlı hale gelmektedir. Isıl işlem uygulanmayan süt ve süt ürünlerinin içerdiği patojen mikroorganizmalar sağlık açısından büyük risk oluşturmaktadır. Kontrollü uygulanan ısıl işlem yapılmış ürünleri tercih ederek, merdiven altı üretim diye tabir ettiğimiz ürünlerden uzak durarak, bildiğimiz ve güvendiğimiz yerlerden temin ettiğimiz süt ve süt ürünlerini hem çocuklarınız hem de siz güvenle tüketebilirsiniz.

Yorum Yap